Chinas kulinarische Köstlichkeiten, Yuè & Lǔ Cài

Betrachtet man eine chinesische Speisekarte, gibt es meist zwei Probleme: Man weiß nicht, wo man anfangen soll, oder man traut sich nicht, zu bestellen.
Die Vielfalt der chinesischen Esskultur ist auf den ersten Blick schwer zu durchschauen. Doch wenn Essstäbchen nach jahrelanger Erfahrung in Asien schon so gut in der Hand liegen wie Messer und Gabel, ist es an der Zeit, sich einmal intensiver mit einigen chinesischen Traditionen auseinanderzusetzen.
Um einen Überblick zu erhalten, lohnt es sich, die umfangreichen Spezialitäten und Variationen sowie die sechs chinesischen Stilrichtungen, ihren Ursprung und die entsprechende Philosophie, genauer unter die Lupe zu nehmen. Diese stellen wir in dieser und den nächsten Ausgaben vor.

Yuè Cài 粵菜
Gerade in Hong Kong und im Südosten Chinas stößt man besonders häufig in Form vom traditionellen Dim Sum auf Yuè-Gerichte. Doch Yuè geht weit über Dim Sum hinaus.
Yuè ist die am weitesten verbreitete Speisetradition Chinas und stammt ursprünglich aus Guangdong. Jede Zutat kann hier vielseitig kombiniert werden, wobei die Balance zwischen Geschmack, Textur und Gesundheit wichtig ist.
Die Yuè-Küche ist überaus vielfältig und verwendet saisonale, frische Zutaten. Salate sucht man auf Speisekarten in traditionellen kantonesischen Restaurants jedoch vergebens – Yuè-Gerichte werden nämlich meist gegart oder siedend zubereitet, damit die natürlichen Inhaltsstoffe schonend verfeinert werden.
Ein typisches Gericht sind beispielsweise gegarte Fleischpfannkuchen mit getrockneten Pilzen – Dong Gu Zheng Rou Bing – wo durch langsames Garen der Pilzgeschmack in das Hühnchenfleisch einzieht und die Pilze beim Kauen ihr volles Aroma entfalten.
Auch roher Fisch ist ein wesentlicher Bestandteil: Alles, was Schuppen und vorzugsweise Finnen hat, wird mit Öl, Knoblauch Salz, Ingwer und Zwiebeln zubereitet.
Die traditionelle, über mehrere Stunden gekochte Suppe Lao Huo Tang, soll dem Körper die innere Hitze nehmen, die durch die hohe Luftfeuchtigkeit verursacht wurde.
Man sagt, dass Yuè dem Charakter der Menschen aus Guangdong ähnelt, die wagemutig und ständig auf der Suche sind, sich neu zu erfinden.
Wer sich in die Vielfalt der Yuè-Gerichte stürzen möchte, dem ist zu raten: Nicht darüber nachdenken, was auf dem Teller liegt, sondern die geschmackliche Komplexität genießen!

Bekannt für Dim Sum und weitere kantonesische Variationen ist das Maxim’s Palace in der City Hall und das City Garden Hotel in Causeway Bay.

Lǔ Cài 魯菜
Im Kontrast zur alltäglichen Yuè-Küche, aber nicht weniger komplex, steht die Lǔ-Tradition.
Lǔ stammt ursprünglich aus der Provinz Shandong und wurde lange Zeit als rare Delikatesse aus dem Norden Chinas betrachtet. Charakteristisch waren extravagante Gerichte mit luxuriösen Zutaten wie gegarte Bärenpfoten. Im Laufe der Zeit breitete sich die Tradition der Lǔ-Küche aus dem frühen kulturellen Zentrum in den Süden Chinas aus.
Inzwischen hat sich die Bandbreite der Zutaten gewandelt: Die Hauptbestandteile der Gerichte sind meist kaltes und rohes Gemüse, um die natürlichen Vorteile und den authentischen Geschmack der Pflanzen zu nutzen.
Warme Zutaten werden gegart und stammen aus den Tiefen des Meeres, überwiegend werden Seegurke und andere Meerestiere zubereitet.
Die einzelnen Bestandteile werden mit einem süß-salzigen Dip serviert, der Sesamöl, Essig und Sojabohnenpaste enthält.
Heute gelten Lǔ-Gerichte als sehr gesund und reichhaltig. Praktisch, wie die Bevölkerung von Shandong, ist auch die Küche: Niemand geht hungrig vom Tisch, denn die Beilagen bestehen zum größten Teil aus Reis- oder Weizenprodukten.

Wer die traditionelle Lǔ-Küche testen möchte, findet sich meistens im Hutong in Tsim Sha Tsui wieder.

Einige Köstlichkeiten des Hauses kann man auch bei einer abendlichen Rundfahrt auf der Aqua Luna genießen.

Antonia Bittmann

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