Chinas kulinarische Köstlichkeiten, Sū Cài & Huī Cài

Nach dem Exkurs in die feurig scharfe Welt der chinesischen Kulinarik widmen wir uns jetzt der außergewöhnlichen Extraklasse: Den traditionellen Stilrichtungen Sū und Huī. Sie repräsentieren zwei herausragende und unterschiedliche Speisetraditionen.

Sū Cài 蘇菜
Die Sū-Küche wurde ursprünglich in den royalen Kreisen Chinas geschätzt. Sie stammt aus der Provinz Jiangsu und gilt als die „High-End“-Küche der vielen chinesischen Variationen, da nur streng ausgewählte Inhaltsstoffe Teil des Kochprozesses werden dürfen.
Das traditionelle Sū beinhaltet zunächst acht kalte Gerichte, die Frische repräsentieren soll – darauf wird hier besonders viel Wert gelegt. Des Weiteren werden die Zutaten gegart, geschmort, gebraten oder siedend heiß zubereitet. Doch der Weg zum Sū-Koch ist kein einfacher: Mindestens drei Jahre verbringen die angehenden Köche damit, sich die perfekten, haarscharfen Schneidetechniken anzueignen. Anthony Dong, Küchenchef des Shang Garden im Shangri-La Shenzhen, ist ein Sū-Star. Er sagt, dass jeder einzelne Kochprozess essenziell für ein perfektes Sū ist, dadurch werden höchste Standards mit feinsten Zutaten erreicht. Das Essen selbst wird zum Kunstwerk, denn nach außen hin soll das Gericht simpel erscheinen, beim Probieren aber mit komplexen Geschmackskombinationen überzeugen.
Die traditionelle Sū-Suppe beispielsweise sieht auf den ersten Blick aus wie eine durchschnittliche Brühe, beinhaltet aber mindestens zehn verschiedene Inhaltsstoffe und zeigt eine enorme Geschmacksvielfalt.
Das wohl am weitesten verbreitete Sū ist der Yangzhou Fried Rice, welcher besonders den vorsichtigen Testern der chinesischen Küche zu empfehlen ist. Auch dieses Gericht wirkt nach außen hin eher unspektakulär, da Zutaten wie Shrimps, Schinken, Huhn, Bambussprossen und Seegurken auf die Größe von Reiskörnern geschnitten wurden. Die schlichte Optik des gebratenen Reis soll den Fokus auf die geschmackliche Vielfalt legen.

Sū ist für besondere Anlässe gedacht, weshalb sich eine Reservierung im Shang Garden des Hotels Futian Shangri-La in Shenzhen lohnt. Denn wie lässt sich eine chinesische Delikatesse besser genießen, als vom Sū-Chefkoch Anthony Dong selbst?

Das Lai Bun Fu in Central serviert Hairy Crabs aus dem Yangcheng-See.

Huī Cài 徽菜
Die Tradition der Stilrichtung Huī hat ihre Ursprünge in der Provinz Anhui, in Huangshans Stadtteil Huizhou, von wo aus sich die Huī-Gerichte durch die geschichtliche Entwicklung der Ming- und Qing-Dynastie über ganz China ausbreiteten.
Huizhou zeichnet sich durch sein bergiges Umfeld sowie das milde und feuchte Klima aus, was sich auch auf kulinarischer Seite widerspiegelt. Die Zutaten der Huī-Gerichte stammen überwiegend aus Flüssen und von den umliegenden Bergen. In der Küche sind daher Bambussprossen, Pilze, Farnkraut und Taglilien als lokale Spezialitäten zu finden, was den Gerichten ihre Einzigartigkeit verleiht.
Huī ist durch die frische Zubereitungsweise mit Kräutern um einiges gesünder als andere traditionelle chinesische Gerichte und sticht damit besonders heraus. Die Arbeit mit Ölen und Sojasoße veredelt die einzelnen Inhaltsstoffe und liefert die wichtigsten Geschmacksvarianten.
Großen Wert wird in der Küche außerdem auf die natürliche Farbe der Speisen und damit auf die Kochzeit gelegt. Frische und Natürlichkeit stehen im Zentrum der Bergspezialitäten.
Charakteristisch für die Huī-Küche ist Chou Guiyu, was auf Deutsch so viel wie „stinkender Fisch“ bedeutet. Doch durch den abstoßenden Namen sollte man sich nicht abschrecken lassen: Der Fisch wird für sechs bis sieben Tage in Salz eingelegt und schmort dann für einige Stunden in Sojasoße, was ihm seinen prägnanten Geruch verleiht. Huī-Liebhaber schwören, dass der Fisch ein absolutes „Must-Eat“ der Huī-Küche ist und für jeden Tester einen einzigartigen Geschmack bereithält.

Auch wenn Huī-Restaurants innerhalb Hong Kongs nicht leicht zu finden sind, ist es diese geschmackliche Erfahrung wert, auf die „Bucket List“ eines jeden Asien-Interessierten zu kommen.
Eine Auswahl an Gerichten der Huī-Küche bietet das Cuisine Cuisine an.

Antonia Bittmann

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