Chinas kulinarische Köstlichkeiten, Chuān & Xiāng

Nachdem in der letzten Ausgabe zwei komplexe sowie weitverbreitete chinesische Speisetraditionen vorgestellt wurden, geht es heute um zwei Stilrichtungen, die dem mutigen Verkoster ordentlich einheizen, wenn auch auf unterschiedliche Art und Weise. Die Rede ist hier von Chuān und Xiāng, deren charakteristisches Merkmal die Schärfe ist.

Chuān Cài 川菜
Der hitzige Chuān-Stil stammt ursprünglich aus der Provinz Sichuan, die sich durch ihre enge Verbundenheit zum Essen mit natürlichen Ressourcen auszeichnet. Ein chinesisches Sprichwort besagt, dass die Chuān-Küche als Einzige dazu in der Lage ist, hundert Gerichte mit jeweils einem Geschmack zuzubereiten, aber auch ein Gericht mit hundert verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Dieses Sprichwort ist erst einmal schwer mit dem Wort „Schärfe“ in Verbindung zu bringen, denn oft bedeutet Schärfe für den europäischen Gaumen, nichts mehr vom eigentlichen Gericht zu schmecken. Doch nicht bei Chuān: Die pikante Schärfe breitet sich langsam auf die Geschmacksnerven aus und wird als „betäubend, aber nicht überwältigend“ und „keinesfalls trocken“ beschrieben.
International bekannt ist inzwischen die einzigartige Kombination aus Chilipfeffer und „Hua Jiao“, dem sichuanischen Pfeffer. Diese getrocknete Gewürzkombination ist in jedem Chuān-Gericht zu finden. Darüber hinaus werden meistens Koriander, Ingwer, Zwiebeln, Erdnüsse, Knoblauch, Sesam, Anis und Bohnen-Chili-Paste verwendet.
Auch Chuān ist eine durchaus komplexe und aufwendige chinesische Speisetradition: Die Chilis müssen über mehrere Tage trocknen und werden über Monate zu Chiliöl verarbeitet.
Kalte Gerichte wie Rinderzunge, Rinderherz und Kuhhaut werden mit Sojasoße, Salz, Zucker, Knoblauch und natürlich der Chiliöl-Kombination verfeinert.
Die Zutaten stammen aus der natürlichen Umgebung Sichuans: Fische aus heimischen Flüssen und Tiere aus der bergigen Umgebung.
Ein charakteristisches Gericht der Chuān-Küche ist Feiteng Yu, gekochter Fisch mit heißem Chiliöl. Die traditionellen Dandan-Nudeln in Kombination mit Gemüse sind hingegen vermutlich das häufigste Gericht und stammen ursprünglich aus den Straßenküchen. Die Schärfe der Gerichte soll die Blutzirkulation verbessern und den Stoffwechsel ankurbeln, was vorteilhaft für das Leben in Gebieten mit hoher Luftfeuchtigkeit und Hitze ist.

Das relativ neue Restaurant Sichuan House in der Wellington Street bietet ein breites Spektrum an pikanten Gerichten. Für Vegetarier steht außerdem Tofu in Chili-Bohnen-Soße auf der Speisekarte.

Wer es besonders scharf mag, geht ins Chilli Fagara in Soho.

Xiāng Cài 湘菜
Im Gegensatz zur betäubenden Schärfe des Chuān, zeichnet sich die Hunan-Küche durch eine prickelnde, trockene Schärfe aus, die sich schnell über die Geschmacksnerven ausbreitet. Die Zubereitung der frischen und aromatischen Gerichte wird speziellen Xiāng-Köchen überlassen, von denen sowohl Strenge als auch Sanftheit für ihren anspruchsvollen Beruf verlangt wird. Sie müssen in der Lage sein, den Wok einen ganzen Tag lang in der Hand zu halten und ihn im richtigen Rhythmus zu schwenken. Besonders wichtig ist das Timing beim Hinzugeben der nahezu unendlich vielen Gewürze: Die Köche glauben, dass die gesamte Zubereitung umsonst war, wenn ein Gewürz in der falschen Reihenfolge hinzugegeben wurde. Jahrelanges Üben ist notwendig, bevor ein Xiāng-Gericht perfekt zubereitet werden kann und der Koch die ideale Schärfebalance hält.
In der Xiāng-Küche werden neben dem Wok noch andere Techniken wie Frittieren, Rösten, Schmoren, Dünsten und Räuchern verwendet, um Gerichte auf traditionelle Weise zuzubereiten. Der Klassiker unter den xiāngschen Fischgerichten ist Duojiao Yutou: Gegarter Fischkopf in geschnittenen Chilis. Schon der bloße Anblick des Gerichts raubt den meisten Restaurantgästen den Atem, denn auf die intensive rote Farbe und die Optik des Gerichts wird großen Wert gelegt. Ein typisches Gericht ist La Jiao Chao Rou, sautiertes Hühnchen, wobei das Verhältnis von Chili zu Fleisch 3:5 beträgt. Obwohl die feurige Xiāng-Küche den Mund scheinbar brennen lässt, sind die Gerichte sehr reichhaltig und schwer. In der Provinz Hunan ist tropisches Klima vorherrschend. Auch hier soll das scharfe Essen den Kreislauf bei Hitze und Feuchtigkeit unterstützen, weshalb die traditionelle Küche aus vielen Chilivariationen mit unterschiedlichen Schärfegraden besteht.

Sehr treffend beschreibt der Name des Restaurants Chili Party 2.0 seine vertretenen Stilrichtungen. Es bietet mutigen Besuchern sowohl Xiāng- als auch Sichuangerichte an.
Hung Hom Wan Street, G/F, Shop No. 21, Hung Hom 

Mit Zutaten aus der Heimatregion wird im Café Hunan gekocht.
420-424 Queen’s Road West, G/F, Shop B, Koon Wah Building

Antonia Bittmann

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