In den Salat statt ins Hundefutter

Schweineohren gelten in Deutschland als Schlachtabfall. Es sei denn, der Schlachthof hat Glück und eine Zulassung für China. Dann kann er Ohren, Pfoten und Schwänze gewinnbringend exportieren.

Schweineohrensalat sei eine wahre Delikatesse, vor allem weil das Fleisch so knorpelig sei, schreibt Elaine in ihrem Foodblog „China Sichuan Food“. Drei Schweineohren, Ginger und eine Frühlingszwiebel, das alles eingelegt in ein Dressing aus scharfem Chiliöl, Hühnerbrühe, Sojasoße, Pfeffer, Salz und Essig, fertig ist das populäre Gericht. Ob Schweineohren, Pfoten oder Schwänze, die Chinesen lecken sich die Finger danach. In Deutschland landet das im Abfall oder bestenfalls im Hundefutter. Oder vielmehr: landete. Deutsche Schlachthöfe haben für ihre „Schlachtnebenerzeugnisse“, wie sie offiziell heißen, in China einen lukrativen Absatzmarkt gefunden. Seit sieben Jahren sind Deutsche und Chinesen im Geschäft, etwa 350.000 Tonnen Schweinefleisch werden jedes Jahr ins Reich der Mitte verschifft, die Hälfte davon sind Ohren, Schwänze, Pfoten. 2015 waren es sogar 380.000 Tonnen. Damit war China Platz zwei bei der Nachfrage nach deutschem Schweinefleisch.

Allerdings sind die Konsumenten sehr wählerisch, längst nicht jeder Schlachthof darf Schweinefleisch nach China exportieren. „Das ist ein zähes Verfahren“, weiß Steffen Reiter vom Verband German Meat. Ein Zulassungsverfahren dauere mehrere Jahre und sei mit zahlreichen Prüfungen durch chinesische Behörden verbunden. „Nach Verhandlungen, zum Teil auf Regierungsebene, kommen dann irgendwann chinesische Delegationen nach Deutschland und schauen sich die Schlachthöfe an, und zwar jedes Detail, selbst Gullydeckel müssen hochgehoben, kleinste Kammern hergezeigt werden.“

Bislang haben nur acht Unternehmen mit elf Schlachthöfen eines der begehrten Zertifikate für die Ausfuhr von Schweinefleisch inklusive der Nebenprodukte erhalten; weitere befinden sich in der Warteschleife. „China stellt an Ohren und Pfoten die gleichen hohen Hygiene- und Verarbeitungsanforderungen wie an das Schweinefilet“, erklärt Reiter. Doch der Aufwand lohnt sich: Jedes Schwein, dessen Ohren, Pfoten, Schwänze weiterverwertet werden können, bringt dem Züchter fünf Euro mehr ein. Beziehungsweise es spart deren Entsorgung.

Seit geraumer Zeit gibt es jedoch eine kleine Bewegung, die sich in der Kochszene in Deutschland und anderswo etabliert hat. Die nennt sich „nose to tail eating“ und bringt nicht nur das Filet in die Pfanne, sondern verarbeitet alles, was das Tier hergibt, zu Essbarem. Von der Nase bis zum Schwanz eben. Erfunden hat den Begriff der Brite Fergus Henderson, der 1999 ein Kochbuch unter eben diesem Titel veröffentlicht hat.

Letztlich ist das nur die Wiederbelebung einer alten Tradition. Innereien beispielsweise waren früher auch in Deutschland beliebt, und das Blut wurde vor allem in Norddeutschland zur Blutsuppe verkocht – und den Kindern als Schokoladensuppe „verkauft“. Der Onkel der Autorin dieses Artikels erinnert sich noch gerne an Omas Graupensuppe mit Schweineöhrchen. „Die war lecker“, erzählt Udo Suthues. Die Schweineöhrchen, Pfoten oder Schwänze hatte die Oma entweder vom Metzger, oder aber es wurde noch selbst geschlachtet. Dann wurde das Schwein im Hof auf eine Leiter gehängt und bewacht. Damit ja nichts verloren ging.

sb

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