Fleischfresser, Pflanzenfresser oder am besten Flexitarier?

Vegetarisch, vegan, roh-vegan – Fleischloses zu essen liegt (bereits seit längerem) im Trend. Nur auf Fleisch zu verzichten, die Wurst auf dem Brot, die Bratwurst auf dem Grill, das Schnitzel auf dem Teller, ist noch vergleichsweise einfach. Sich vegan zu ernähren, erfordert hingegen größere Disziplin, denn es darf nichts gegessen werden, was vom Tier stammt, also außer dem Fleisch selbst sind es die Eier, die Milch, die daraus hergestellten Produkte wie Joghurt, Quark, Butter, Käse; hinzu kommt der Fisch und der Honig sowie alle sonstigen Produkte des Lebens, die aus tierischen Bestandteilen hergestellt werden wie die Lederschuhe und die Ledertasche. Auch Kosmetika können tierische Produkte enthalten.

Doch es gibt Alternativen: Die Schuhe aus Kunstleder, den veganen Käse, der wahlweise aus Kokosöl, Kartoffelschmelz, Soja, Nüssen oder gekeimtem Vollkornreis hergestellt wird, sowie Tofu, Seitan und Sojagranulat für vegane Burger, Wurst und Bolognesesoße. Auch auf Kuchen und Desserts, in denen in der Regel Eier stecken, muss der Veganer nicht verzichten. So kann beispielsweise das Ei im Kuchen durch eine reife Banane, Apfelmus oder Stärkemehl ersetzt werden.

Für die Industrie stellen die Pflanzenfresser einen Milliardenmarkt dar. Zwar ist das Segment nach wie vor eine Nische – laut Schätzungen ernähren sich gerade einmal ein Prozent der Deutschen streng vegan – die Wachstumsraten bei Fake-Fleisch waren in den vergangenen Jahren jedoch enorm. Selbst Unternehmen wie Rügenwalder und Wiesenhof, deren Hauptsegment eigentlich der Verkauf von Fleischprodukten ist, setzen zunehmend auf Ersatzprodukte. Eine der Hauptzielgruppen sind dabei die Flexitarier, die zwar weniger Fleisch essen möchten, aber nicht ganz darauf verzichten wollen.

Das große Plus der vegetarischen und vor allem der veganen Ernährung ist ihre Tier- und Umweltfreundlichkeit. Die meisten Schnitzel, Steaks und Eier stammen aus der Massentierhaltung, wo Kühe, Schweine und Hühner auf engstem Raum eingepfercht werden mit dem alleinigen Ziel, sie am Ende zu schlachten. Im Jahr 2016 emittierten die 20 größten Fleisch- und Milchkonzerne der Welt zudem mehr Treibhausgase als Deutschland (vor allem Kühe stoßen während ihrer Verdauung riesige Mengen an Methangas aus!). Wären diese Unternehmen ein Land, wären sie der siebtgrößte Emittent weltweit, hat die Heinrich-Böll-Stiftung ausgerechnet. Darüber hinaus verbraucht die industrielle Tierhaltung Felder für den Anbau von Futter. Laut Weltgesundheitsorganisation landet ein Drittel der Weltgetreideproduktion im Stall und nicht auf den Tellern. Um beispielsweise ein Kilogramm Rindfleisch zu produzieren, müssen 15 Kilogramm Futter erzeugt werden – dafür braucht man eine Fläche von 40 Quadratmetern. Auf dieser Fläche könnte man 120 Kilogramm Karotten und 80 Kilogramm Äpfel ernten. Auch Unmengen von Wasser „fließen“ in jedes Schnitzel.

Ob Veganer gesünder leben, darüber streiten sich die Experten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung warnt vor dem Risiko eines Nährstoffmangels (bei Eisen, Jod und bestimmten Vitaminen) und rät vor allem Schwangeren, Stillenden, Kindern und Jugendlichen von einer veganen Ernährungsweise ab. Auch sind vegane Fertigprodukte nicht automatisch gesund, weil sie, wie jedes andere Fertigprodukt, ein hochverarbeitetes künstliches Lebensmittel sind mit einem hohen Gehalt an Zucker, Speisesalz oder Fett. Im deutschen Lebensmittelrecht müssen darüber hinaus sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung von Fertigprodukten zum Einsatz kommen, sowie Aromen, Zusatzstoffe und Vitaminzusätze, die tierischen Ursprungs sind, nicht gekennzeichnet werden. Vor diesem Hintergrund hat die Europäische Vegetarierunion das V-Label entwickelt, das sicherstellen soll, dass die damit ausgezeichneten Lebensmittel tatsächlich vegan beziehungsweise vegetarisch sind.

Den Fleischliebhabern soll an dieser Stelle jedoch nicht der Appetit verdorben werden. Denn zum einen besteht ja die Möglichkeit, Eier, Milch und Fleisch aus tier- und umweltfreundlicher Biolandwirtschaft zu kaufen. Zum anderen gilt hier wie so oft: Weniger ist mehr. Wenn jeder auf ein Stück Fleisch pro Woche verzichten würde, würde das Millionen Tonnen an klimaschädigendem Kohlendioxid einsparen. Ohnehin empfehlen Gesundheitsexperten, pro Woche nicht mehr als 600 Gramm Fleisch zu essen, das sind maximal 31 Kilogramm pro Jahr. Tatsächlich essen die Deutschen im Schnitt 60 Kilogramm Fleisch und Fleischprodukte.

Wer bei der Lektüre Hunger bekommen haben sollte – auf Fleisch oder Fleischloses – hier ein paar Tipps:

Drei Burgerläden

Frisch aus New York City eingetroffen ist der „Shake Shack“ (IFC Mall). Der begann 2001 im Madison Square Park mit einem Hotdog-Wagen und entwickelte sich zu einem populären Fast Food-Fixpunkt mit Hotdogs, Burgern, Pommes frites und Milchshakes. Das Fleisch soll, so verspricht es das Unternehmen, frei von Hormonen und Antibiotika sein. Insgesamt gibt es 168 „Shake Shack“, die meisten in den USA, in Asien ist er in Seoul und Tokio zu finden.

Lässig geht es auch im „The Butchers Club“ zu, gesessen wird auf Barhockern an langen Holztischen, von denen der Kunde die Zubereitung des Burgers (mit Rindfleisch aus New South Wales) beobachten kann. Der erste Shop öffnete 2014 in Wan Chai, inzwischen gibt es drei weitere Outlets (Central, TST, Tai Koo Shing).

An einen klassischen amerikanischen Diner will der „Burger Circus“ in Central erinnern, der mit Burgern und Fries aufwartet. Eine Besonderheit sind die Candy Shakes à la Kit Kat, Oreos und Marshmallow.

Anlaufstellen für Vegetarier

Jeden Mittag tischt der Fringe Club in Central im Colette’s ein vegetarisches Mittagsmenü auf – und das schon seit vielen Jahren. Es muss also einfach schmecken!

Eine größere Anhäufung vegetarischer Restaurants findet sich in Sheung Wan: Grassroots Pantry, das von buddhistenfreundlich bis roh die gesamte vegetarische und vegane Palette bedient, das MANA, das noch dazu dafür sorgt, dass kaum Müll entsteht, und relativ neu dabei ist das Confusion.

In Central gibt es das Veggie SF, Fresca sowie Kind Kitchen, das neue Restaurant von Green Common. Green Common gehört zu Green Monday, ein erfolgreiches Hong Konger Start-up, das sich als soziale Unternehmung versteht und als Plattform für nachhaltiges Handeln dient. Green Common hat mehrere Shops, unter anderem in Wan Chai und TST, mit veganen und vegetarischen Lebensmitteln sowie einer kleinen Menükarte. Kind Kitchen ist das erste Restaurant von Green Common.

Etwas außerhalb liegen der Inder Sharmaji (Hung Hom), das Chi Lin Vegetarian in der gleichnamigen Chi Lin Nunnery (Diamond Hill) und das CS Vegan mit seinem All-you-can-eat-Buffet (Tin Hau).

sb

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